Budowa wędzarni

2010-11-25

Wędzarnia przydomowa

Wędzarnia znajdująca się w naszym ogrodzie daje wiele możliwości i korzyści- przede wszystkim mamy pewność, że żywność sporządzona przez nas jest zdrowsza, bez konserwantów. Konserwacja przy wykorzystaniu dymu zwiększa znacznie trwałość produktów, a specyficzny smak oraz zapach uwędzonego mięsa czy ryby pozostaje na długo w pamięci. Jeśli nauczymy się odpowiednio przygotowywać produkty, z pewnością staną się one głównym przysmakiem na naszym stole.

Jakość wędzonki jest uzależniona od wielu czynników m.in.  typu wędzenia, gatunku drewna, warunków atmosferycznych oraz rodzaju i wielkości mięsa a także naszego gustu.

Warto zastanowić się nad metodą wędzenia. Wyróżniamy trzy sposoby, które różnią się temperaturą przeprowadzanego procesu: wędzenie gorące, wędzenie ciepłe, wędzenie zimne. Dla osób początkujących oraz zapracowanych polecam metodę na ciepło lub gorąco, gdyż są po prostu łatwiejsze. Najdłuższy termin ważności posiadają wędzonki z wędzarni na zimno. Kolejnym czynnikiem od którego zależy szlachetny smak oraz kolor i zapach naszych wędzonek jest rodzaj drewna używanego do wędzenia. Przede wszystkim stosujemy drewno z drzew liściastych np. olchowe bądź bukowe oraz z drzew owocowych. Drewo z drzew iglastych nadaje na powierzchni wędzonki goryczkę. Ich wpływ na wędzonki jest widoczny w postaci zabarwienia. Ważne jest również wcześniejsze przygotowanie produktu według własnego lub gotowego przepisu.

Budowa wędzarni nie jest prosta, warto więc polecić to zadanie specjaliście. Na początek niezbędne jest poznanie części z których się składa wędzarnia:

·        Palenisko- w tym miejscu wytwarza sie dym,

·        Komora wędzarnicza- znajdują się w niej pręty na których wiesza się mięso,

·        Haki, kije, siatki- służą do układania delikatnego mięsa oraz ryb,

·        Szyber- regulacja temperatury i dymu wewnątrz komór wędzarniczych.

Budowę przydomowej wędzarni trzeba rozpocząć od wyboru właściwego miejsca. Najlepiej jest usytuować wędzarnię na lekkim wzniesieniu, tak aby palenisko znajdowało się poniżej komory wędzarniczej, wtedy dym łatwo do niej przechodzi. Istotne jest, aby podczas wędzenia dym nie zakłócał nikomu wypoczynku i by budowla była bezpieczna w jej eksploatacji.  

Następnie należy wybrać sposób wędzenia. Poniżej została opisana budowa wędzarni „na zimno”. Prace rozpoczynamy od wykopu pod fundament (długość i szerokość 1m, głębokość 60cm) i kanał dymny. W nim na głębokości około 30cm umieszczamy rurę kamionkową o średnicy 20cm. Potem wykonujemy izolację poziomą przy użyciu papy termoizolacyjnej. Kolejnym krokiem jest wymurowanie ścian i komina wędzarni oraz zamocowanie w nim szybra. Do budowy wędzarni idealnie nadaje się cegła klinkierowa. Komora wędzarnicza ma szerokość 60cm, wysokość 80 i głębokość 50cm. Taka wielkość pomieszczenia wystarczy do powieszenia 10kg mięsa. Ważnym elementem wędzarni jest komin (wysokość 120cm), który powinien mieć regulowany szyber. W ten sposób można kontrolować temperaturę wędzenia. Szyber należy zamontować na wyjściu z komory. Niezbędny jest również termometr, który umocowany jest w drzwiach, na wysokości, na jakiej w środku wisi mięso. Posłużył do tego zwykły termometr do instalacji CO (koszt ok. 20zł). Dwa drążki do wieszania mięsa umieszczamy ok. 15cm od siebie. Są zrobione z rury miedzianej. W dolnej części komory znajdują się również stalowe płaskowniki, które służą do mocowania grillowego rusztu. Po fugowaniu i umyciu muru przystępujemy do prac wykończeniowych przy kanale dymowym. Nad nim oraz w palenisku wylewamy warstwę betonu i układamy łupek granitowy. Palenisko obkładamy krawężnikami (też granitowymi). Kamionka najprawdopodobniej popęka pod działaniem wysokiej temperatury, ale nie wpływa to niekorzystnie na całą konstrukcję ani na proces wędzenia.

Na wędzenie mięsa przeznaczam cały dzień, dokładając drew i pilnując paleniska. Ważne jest, aby początkowa faza wędzenia odbywała się w maksymalnej temperaturze do 40 stopni, ponieważ gdy jest za gorąco, białko na powierzchni mięsa ścina się. Tworzy się w ten sposób bariera dla dymu, który nie wnika np. w szynkę na odpowiednią głębokość. Naszą wędzarnię możemy wykorzystać też do grillowania. Na wspomnianych wcześniej płaskownikach zamontowany jest ruszt, który pełni dwie funkcje. W czasie wędzenia zabezpiecza mięso przed upadkiem do kanału dymowego. Natomiast gdy grillujemy potrawy służy do rozłożenia produktów. Grillowanie odbywa się tak, jak wędzenie. Trwa to jednak znacznie krócej (ok. 2 godzin) w temperaturze 90-100 stopni Celsjusza.

Oferta i cena

Z placu budowy

 

                                                                                                                     mgr inż.  Karolina Pilc

  • 2012-01-26 22:15 wedzony
    Wędzi się prosto. W sieci znajdziesz dużo informacji na ten temat. Blog o wędzeniu - http://jmblog.pl
  • 2011-01-27 08:43 Janina Czarnecka
    Myśl o tym, że można mieć taką szyneczkę, ślinka cieknie. Szkoda że nie piszecie jakie mięso wędzić ja jak je przygotować.
    Janina